Oppvaskmaskiner som brukes i storkjøkken er ofte maskiner med ett kammer og hurtigprogrammer med kort vaske- og skylletid, ofte under to minutter. Da må temperaturen i det avsluttende skylleprogrammet ofte være høyere enn i en vanlig husholdningsmaskin for å kunne oppnå god termisk desinfeksjonseffekt. Bruk av kjemi kan redusere behovet for høy temperatur.
I andre tilfeller brukes tunellmaskiner der oppvasken trekkes på et samle-bånd gjennom flere temperatursoner i maskinen. Her vil det være flere forhold enn tid og temperatur som påvirker sluttresultatet. Blant annet legges det vekt på å oppnå god desinfeksjonseffekt gjennom å kombinere egenskapene til de ulike sonene i maskinen, enn at skyllevannet skal ha en spesielt høy temperatur. Utstyret vil tilpasses dine behov.